熟茶，半個(gè)世紀(jì)的味蕾追尋

味覺(jué)記憶，也許還是某段經(jīng)歷里的場(chǎng)景、人物、情愫。連帶著那時(shí)的味覺(jué)，也是可以留存在記憶里很久的。

你是否會(huì)在喝茶的時(shí)候，第一時(shí)間關(guān)注的是它的香甜感，去關(guān)注它是否有回甘，這是因?yàn)槿祟?lèi)的基因里是嗜甜的。

而你也是否會(huì)在喝到某一款茶的時(shí)候，想起了一個(gè)人，一個(gè)場(chǎng)景，一段故事？

如果說(shuō)，現(xiàn)代熟茶工藝的誕生，從1973年算起，那么熟茶的歷史已經(jīng)走了將近半個(gè)世紀(jì)。

也許十幾二十年前，你還從未聽(tīng)過(guò)“熟茶”兩個(gè)字，但是并不妨礙這個(gè)經(jīng)過(guò)人工濕水發(fā)酵的，能泡出紅褐色茶湯的茶葉，上百年來(lái)都是香港酒樓、茶樓的必備。

更不妨礙它從1976年開(kāi)始就遠(yuǎn)銷(xiāo)法國(guó)，因一紙“埃米爾醫(yī)學(xué)報(bào)告”讓熟茶的健康功效聞名歐洲，從此“銷(xiāo)法沱”風(fēng)靡歐洲30多年。

關(guān)于熟茶的味覺(jué)記憶，早已留在了那幾代人的基因里。

茶葉，從鮮葉到干茶，往往是在一次失水和吸水后，綻放生命最后的精彩。

而熟茶的特異之處在于它比其他茶類(lèi)增加了一次吸水和失水的過(guò)程。

干茶堆成大堆子、小堆子，灑水，渥堆，在酶促氧化、濕熱、微生物菌群等一系列的作用下，完成了生命的蛻變，最后經(jīng)干燥失水后，以另一種茶性和風(fēng)味呈現(xiàn)在世人面前。

不過(guò)是經(jīng)歷了幾十或者上百天的時(shí)間，生性凜冽、寒涼的曬青毛茶，被“馴服”得平和、溫暖，深重的苦澀味，轉(zhuǎn)化成了甘甜滑潤(rùn)，不禁感嘆微生物的神奇力量。

水、溫度、水中的微量元素、環(huán)境中的微生物菌群，在不同的區(qū)域都有著截然不同的排列組合。

所以，當(dāng)熟茶在不同的區(qū)域進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候，就會(huì)形成不同的地域風(fēng)味，比如經(jīng)典的“勐海味”“昆明味”“下關(guān)味”“瀾滄味”。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，幾乎只有這四個(gè)地方的國(guó)營(yíng)茶廠在發(fā)酵熟茶。  

不同區(qū)域的人群，也會(huì)有相對(duì)趨同的味蕾喜好，而形成了區(qū)域性的味覺(jué)記憶。記得曾經(jīng)采訪原云南省茶葉進(jìn)出口公司特種茶部經(jīng)理昌金強(qiáng)先生時(shí)，談到熟茶的風(fēng)味，他形容“勐海味”滋味豐富，主銷(xiāo)香港，被香港客商形容為“少數(shù)民族味”；“昆明味”相對(duì)平和、協(xié)調(diào)性好，最受日本人喜愛(ài)；而法國(guó)人只認(rèn)帶有“焦糖香、梅子酸”的下關(guān)銷(xiāo)法沱；“瀾滄味”則是厚、滑。

人類(lèi)對(duì)于味蕾的感官愉悅，有著孜孜不倦的追求，不僅是美食，還有舌尖上的中國(guó)茶。

中國(guó)茶類(lèi)之豐富，工藝之多樣早已冠絕世界，一片來(lái)自同一棵樹(shù)上的茶葉，會(huì)因?yàn)椴煌闹谱鞣绞?、發(fā)酵程度、干燥方式，而有了千變?nèi)f化的滋味。

比如熟茶，也會(huì)因?yàn)樵跒⑺?、堆子大小、起溫時(shí)間、翻堆頻率、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)等方面的細(xì)微差異，而呈現(xiàn)出不同的味蕾體驗(yàn)。

當(dāng)越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到熟茶的健康價(jià)值之后，在健康之外，對(duì)于味覺(jué)的追求也在不斷提升。

追求熟茶不再有堆味、雜味；追求熟茶有更優(yōu)質(zhì)的原料；追求熟茶的滋味和口感更加協(xié)調(diào)；追求熟茶更加清潔衛(wèi)生；追求熟茶也有老生茶的韻味、生津回甘；追求熟茶有更豐富的香氣；追求熟茶有更多的玩味空間……

正是這種對(duì)于味蕾體驗(yàn)孜孜不倦的追求，才推動(dòng)了普洱茶市場(chǎng)從10年前“熟茶靠碰”的怪圈里走出來(lái)，越來(lái)越多原料優(yōu)質(zhì)、工藝精湛、清潔衛(wèi)生，具備更多后發(fā)酵空間的高品質(zhì)熟茶，成為市場(chǎng)的新寵。

那些曾經(jīng)“黑”熟茶的茶友們，恍然間發(fā)現(xiàn)，原來(lái)熟茶可以這么精彩！一個(gè)個(gè)熟茶“黑轉(zhuǎn)粉”的故事，證明了熟茶的無(wú)限可能。

熟茶，是最包容的茶，他溫潤(rùn)、平和，可以與各種花草、水果、鮮奶等調(diào)和出萬(wàn)千滋味的茶飲。

熟茶，是適應(yīng)面最廣的茶，是有利于全人類(lèi)健康的發(fā)酵食品，無(wú)論男女老幼，都能成為日常飲品。

熟茶，是健康價(jià)值最大的茶，除了其他茶類(lèi)有的健康功效，更是在降血脂、降血糖、調(diào)節(jié)身體代謝方面，有著突出的功效。

熟茶，是可以承載各種發(fā)酵工藝的茶，無(wú)論是傳統(tǒng)大堆發(fā)酵、小堆發(fā)酵、輕發(fā)酵、菌方發(fā)酵……終將殊途同歸，健康全人類(lèi)！

本文節(jié)選自《熟茶半個(gè)世紀(jì)的味蕾追尋》

作者丨黃素貞

原文刊載《普洱》雜志2020年8月刊